OSSOBUCO DI MANZO

Gli Ossobuchi di manzo vanno scolati da sangue e/o tamponati con carta assorbente, giusto per asciugarli, poi assicuratevi che l’osso non abbia schegge, se presenti vanno rimosse.

Cercate una pentola sufficientemente larga, in quanto gli ossobuchi devono stare vicini l’un l’altro ma non devono sormontarsi, quindi l’ideale sarebbe una pentola 15/20cm e larga almeno 30cm, naturalmente dotata di coperchio.

Versate un bicchiere d’olio nella pentola, a fuoco medio, scaldate il tutto e distendete gli ossobuchi per farli rosolare, entrambi i lati, 5 minuti ciascuno, ma in caso controllate che non si bruci.

Aggiungete sale, peperoncino e versate la metà del bicchiere di vino per poi sfumare girando gli Ossobuchi, un paio di volte. Quando il vino si é asciugato un po’, ma sta ancora bollendo versa le carote e mescola un pochino il tutto,  poi  versa il concentrato stemperato nell’acqua e rimuovi un po il tutto e copri fino a portare nuovamente a ebollizione. Una volta riportato ad ebollizione, versa dentro il vino rimanente, il Pepe macinato, la scorzetta di Limone e il Rosmarino tritato e copri, metti a fuoco lento e controlla che il borbottio dell’ebollizione, quando la pentola é coperta, sia dolce e lento. Regolerai tu il fuoco in base all fornello che utilizzerai,  l'importante é che il tutto deve andare, lento e coperto, e lo devi controllare.

Dopo circa 20 minuti di cottura e cioè dopo aver regolato il fuoco per mantenere un borbottio dolce a fuoco lento lento, controllerai il liquido, l’Ossobuco in questa fase deve essere sommerso dal liquido, quindi se dopo quei 20’ il liquido si sarà consumato troppo, significa che devi abbassare ulteriormente il fuoco, aggiungere un po' d’acqua per ripristinare e poi aggiungerai le patate e muoverai il tutto in modo tale che il liquido sia ben amalgamato e che anche le Patate ne siano parte integrante e ben sommerse. Assaggia di sale il liquido e se serve aggiungine un po e poi tappa.

Dopo 15 minuti, smuovi un po il tutto, gira gli Ossobuchi  e assicurati  che il tutto sia ancora sommerso (se serve sai cosa fare), poi  tappa e mantieni sempre il borbottio dolce e lento ed il fuoco basso basso. A questo punto saranno bassate quasi un’ora e mezza, il liquido sicuramente é diventato di color rosso bordeaux e la parte unta del sugo, ben visibile e lucida. Smuovi un po' il tutto, metti il prezzemolo, cardamomo, mescola delicatamente, aggiusta di sale, e se lo riterrai opportuno, aggiungi giusto 3 o 4 cucchiai  d‘acqua, rimesta un pochino , giusto perché gli occupanti della pentola,  ritrovino il loro spazio avvolgente nel sugo e poi se la carne sotto le punte della forchetta cede senza resistenza e la forchetta si sfila dalla carne, come nulla fosse, copri e dopo 2’ chiudi il fuoco ...é pronto.