Risotto di primavera

Per prima cosa, preparate un buon brodo vegetale: in una pentola alta mettete acqua, una cipolla, una carota e una costa di sedano. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire a fuoco dolce, così da ottenere un brodo leggero ma saporito, che accompagnerà il riso durante la cottura.

Nel frattempo, dedicatevi agli ingredienti principali. Tritate grossolanamente le noci, tagliate i bruscandoli in piccoli pezzi e riducete i fichi secchi in cubetti. Tagliate il guanciale a dadini e affettate finemente la cipolla a julienne.

In una padella capiente scaldate un filo di olio extravergine d’oliva insieme a uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio inizia a dorarsi, aggiungete la cipolla e il guanciale e lasciate rosolare a fuoco moderato finché il guanciale diventa croccante e la cipolla morbida e lucida.
A questo punto unite le noci e i fichi secchi, poi aggiungete anche i bruscandoli. Profumate il tutto con una spolverata di curcuma e paprika dolce, mescolate bene e lasciate insaporire per qualche minuto. Quando gli aromi si saranno amalgamati, togliete dal fuoco e tenete da parte.

In un’altra casseruola, versate un filo d’olio e tostate il riso per un paio di minuti, mescolando costantemente. Quando i chicchi saranno traslucidi, iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando e lasciando che venga assorbito prima di aggiungerne altro.

A metà cottura, incorporate il condimento di guanciale, bruscandoli, fichi e noci, poi unite anche i piselli. Continuate la cottura aggiungendo brodo secondo necessità, finché il risotto risulta cremoso e i chicchi ancora leggermente al dente. Correggete di sale se serve.

Infine, mantecate a fuoco spento con del formaggio grattugiato.

Lasciate riposare un minuto, poi servite il risotto ben caldo, completando con qualche noce tritata, olio a crudo e un ciuffetto di bruscandolo fresco per decorare.

Suggerimento dello chef

Questo risotto si presta bene a essere accompagnato da un vino bianco strutturato, come un Soave Classico o un Friulano, che ne valorizza le note vegetali e dolci senza sovrastarle. Buon appetito!